토마토 요리시 기본상식 및 가열하여 익혀먹는 이유

토마토에는 라이코펜, 베타카로틴 등 항(抗)산화 물질이 많은데, 토마토가 빨간 이유는 '카로티노이드'라는 물질 때문이며, 특히 '라이코펜(lycopene)'이 주성분이다. 빨간 토마토에는 라이코펜이 7∼12㎎% 들어 있다. 그래서 토마토는 빨갛게 익은 것으로 구입하고 요리한다.

즉, 파란토마토 보다 빨간 토마토가 건강에 더 좋으므로 완전히 빨갛게 익혀서 먹는 것이 좋다. 

그리고 빨간 토마토에는 라이코펜이 많이 들어 있으나 그냥 먹으면 체내 흡수율이 떨어지므로 열을 가해 조리해서 먹는 것이 좋다. 왜냐하면 열을 가하면 라이코펜이 토마토 세포벽 밖으로 빠져나와 우리 몸에 잘 흡수되기 때문이다. 예를 들면, 열을 가해 요리된 토마토 소스에 들어 있는 라이코펜의 흡수율은 생토마토보다 5배나 높다.

그로므로 빨갛게 익은 토마토를 가열하여 요리해 먹는 것이 더 유익하다.

토마토의 껍질을 쉽게 벗기려면 끓는 물에 잠깐 담갔다가 건져서 찬물에서 벗기면 손쉽게 벗겨진다. 

잘 익은 토마토를 껍질을 벗기고 으깨면서 체에 받쳐 졸인 것을 '토마토 퓨레'라고 하며, 토마토 퓨레에 소금과 향신료를 조미한 것이 '토마토 소스'이며 소스를 보다 강하게 조미하고 단맛을 낸 것이 '토마토 케첩'이다.

토마토의 라이코펜과 지용성 비타민은 기름에 익힐 때 흡수가 잘 되므로 기름에 볶아 푹 익혀서 퓨레(채소나 과일의 농축진액) 상태로 만들면 편리하다. 

토마토 소스 만드는 방법은 마늘과 쇠고기를 다져서 올리브유에 볶다가 적포도주를 조금, 그리고 토마토 퓨레를 넣으면 된다. 토마토 소스에 파스타나 밥을 볶으면 쉽게 맛을 낼 수 있다.

그런데 토마토, 양배추 등 산(酸)이 많은 식품을 조리할 때는 단시간에 조리하거나 스테인리스 스틸 재질의 조리 기구를 사용해야 한다. 알루미늄제 조리 기구를 사용하게 되면 알루미늄 성분이 녹아 나올 수 있기 때문이다. 세계보건기구(WHO)는 지난 1997년 알루미늄에 대해 신체 과다 노출 시 구토, 설사, 메스꺼움 등을 유발할 수 있다고 경고한 바 있다.

토마토는 끓이거나 으깨면 체내에서 영양 성분이 더 잘 흡수되므로 다양한 요리법을 응용할 수 있다. 토마토 수프, 토마토 샐러드, 토마토 피자, 토마토 베이글 샌드위치, 해물 토마토찜 등은 맛도 좋고 몸에도 좋은 토마토 요리이다. 또한 토마토를 올리브유, 우유 등과 함께 먹으면 영양소의 체내 흡수력을 높여 주므로 더욱 좋다.

술을 마신 회식 후에 토마토를 먹으면 숙취 해소에 도움이 된다. 이탈리아인들은 숙취 해소용으로 토마토를 듬뿍 올린 피자를 먹고, 서구에서는 토마토 주스에 보드카를 섞은 '블러디 메리'를 해장술로 마신다고 한다. 

참고 : 네이버 지식백과

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